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醪(もろみ)

醪(もろみ)醪(もろみ)とは、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させたものです。

糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵がこのタンクの中で本格的に行われます。

また、タンクの上部は開放されているのは清酒造りの特徴で、発酵の様子を見たり、写真のような櫂(かい)で混ぜる作業を行います。


醪の仕込みは主に三段仕込みと呼ばれる段階を踏んだ作業を行います。

これは、日本酒の仕込みの大きな特徴で、一変に大量に仕込みを行うと醪の濃度が高くなりすぎて、発酵に支障が出るなど危険を回避するためです。

1回目を「初添え(はつぞえ)」

2回目を「仲添え(なかぞえ)」

3回目を「留添え(とめぞえ)」

と呼び、初添えと仲添えの間に一日「踊り」と呼ばれる仕込みを休む日を設けます。

これは、この踊りの間に酵母の増殖をすすめ、仲・留添えに備える意味があります。


そして、一定の期間を経て醪が完成します。
ここでのアルコール度数は約20%になります。

アルコール度数

その名と通り、お酒の中に含まれるエチルアルコールの割合を示したものです。

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料が「酒」と定義され、酒税の課税対象となっています。

日本酒のアルコール度数は約10度(10%)から20度強(20%)と幅広いアルコール度数の銘柄が存在します。


ちなみに日本酒の製造方法では、世界で稀に見る高アルコール度数の酒造りをしています。

えっ?おかしいじゃないって思う方もいらっしゃると思いますが、理由があるんです。

ウィスキーやブランデーは、蒸留してアルコール度数を人為的に高めているのです。

蒸留する前の発酵液のアルコール度数は10%ににも満たないので、それを補うために蒸留を行うのです。

対して日本酒は、平行複醗酵(へいこうふくはっこう)と呼ばれる同じタンク内で糖化と醗酵が同時に進行する世界的に類を見ない醗酵、醸造技術によって、平均20度位のお酒が誕生します。

それを飲みやすい度数まで下げる加水調整(割り水)をして、一般的な日本酒として販売されているのです。