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吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

大まかに言うと

まず精米歩合60%以下のものを「吟醸酒」

精米歩合50%以下のものを「大吟醸酒」

と呼びます。


しかし、精米歩合だけでは名乗ることができません。

吟醸酒、大吟醸酒に共通していることは

吟醸造りと呼ばれる低温で時間をかけて醸造した酒でなくてはなりません。

また、醸造アルコールの使用量は仕込みに使用する米の重さの10パーセント以下

そして、出来上がった酒の品質で吟醸香がして、色・ツヤともに良いもの(大吟醸は特に)

といった定義があります。


昔は吟醸酒は、コンテストや品評会に出品する専用のお酒でした。

文字通り杜氏や蔵人が持つ技の全ての結晶で、市場に出回ることはほとんどない幻の酒でした。


フルーティな吟醸香とすっきりとした口当たり(淡麗)が大きな特徴で

その多くは冷酒で召し上がるのがおすすめ。

場合によっては燗酒で飲まれる方もいらっしゃいますが、それはお好みでどうぞ

特定名称 原料 精米歩合 麹米の使用割合 味や香りなど
大吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが特に良好
吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが良好
純米大吟醸酒 米、米麹 50%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが特に良好
純米吟醸 米、米麹 60%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが良好
特別純米酒 米、米麹 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色ツヤが特に良好
純米酒 米、米麹 - 15%以上 香味、色ツヤが良好
特別本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色ツヤが特に良好
本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色ツヤが良好

酒税法では、日本酒の原料として醸造アルコールの添加が認められています。

ただし、純米酒を除きます。


昭和初期から中期には清酒の増量を目的に行われました。

しかし、現在は日本酒自体を飲みやすくし、香りを引き立たせる意味で使用されています。

吟醸酒のあのフルーティな香り(上立ち香)は醸造アルコールを添加することにより生まれます。

よく醸造用アルコールと呼ぶ方がいらっしゃいますが、正しくは「醸造アルコール」です。


原料は、サトウキビ、とうもろこし、米です。これを発酵、蒸留させて醸造アルコールとなります。

この醸造アルコールの添加は、発酵終了間際の醪(もろみ)に投入します。

上槽(搾った)後の添加は酒税法で認められていません。

また、添加量にも規制があり、精白後の米重量の10%以下とされています。

浸漬の際、目標を超える吸水率を超えると軟らかい蒸米(むしまい)となり

その後の工程に悪影響が出てしまいます。

それを防ぐ目的で、浸漬時間を意図的に短く調節する手法をいいます。


米の吸水速度は、米の品種、精米歩合、浸漬する水の温度などに大きく左右されます。

吸水不足は生蒸け(なまぶけ)に繋がり易いので、限定吸水はストップウォッチを持つ杜氏と蔵人による連携で、細心の注意を払って行われます。


この手法は特に吟醸酒などの高精白の酒米に用いられることが多いです。