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生詰酒(なまづめしゅ)

生詰酒(なまづめしゅ)は、酒を搾った直後に火入れ(加熱殺菌)を行い、出荷時(瓶詰め時)には火入れを行わない酒を指します。

通常日本酒は搾った後と出荷時の2度火入れを行いますが、生詰酒は搾った直後の1度のみです。

代表的な生詰酒は、各蔵元から秋ごろ出荷される「ひやおろし」がそれに当たります。

ただし、現在はひやおろし=生詰酒の定義を崩しているひやおろしもあります。


混同し易いのが「生貯蔵酒」で、こちらは搾った酒を生のまま貯蔵し、出荷時に1度火入れを行うタイプのお酒です。

生貯蔵酒

生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)は、搾った酒を火入れせずにタンクで貯蔵し、出荷時(瓶詰め時)に一度火入れを行うタイプの酒をいいます。

通常の日本酒は、搾った直後と出荷時に2度火入れを行います。

文字通り「生」で「貯蔵した」お酒で、生酒の風味を残す製法です。

酒質も冷酒向きの酒となります。


また混同し易い「生詰酒」は、搾った直後に火入れを行い、出荷時は火入れを行わない酒を言います。

火入れ(ひいれ)

蛇管(じゃがん)火入れ(ひいれ)とは搾った酒を加熱して、火落菌(ひおちきん)と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり

酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。


蛇管(じゃがん)と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を60から65度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。

また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。

これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。


なお、火入れを行わない酒を「生酒」と呼びます。

生貯蔵酒や生詰酒と呼ばれる酒は生酒でなく、搾ってから出荷までの流れの中で、それぞれどこかのタイミングで一度火入れを行った酒です。瓶燗火入れ