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原酒(げんしゅ)

原酒(げんしゅ)とは、搾った酒を水で割らないものを差します。

搾った直後のお酒は、アルコール度数が20度から22度くらいあり非常に強いお酒です。

これに水を加え調整することを加水調整と言い、アルコール度数によって酒税が決まる点や飲み易い度数(約15度)にするためにこの作業を行います。


生酒と間違え易いですが、生酒は加熱処理しないもの

原酒は加水調整しないもの

この2点のどちらもしないものを「生原酒(なまげんしゅ)」と呼びます。

生酒(なまざけ・なましゅ)

生酒(なまざけ)とは、醪(もろみ)を搾った後に一切火入れ(加熱処理)しない酒を指します。

加水調整をしたり、醸造アルコールを添加しても、火入れさえしなければ「生酒」となります。


生酒は文字通り生のお酒ですので、温度による劣化を招き易く、通常は要冷蔵商品となります。

搾ったあとすぐに飲む生酒と一定期間冷蔵保存された生酒の味わいは全く違うものとなるので、

後者は通好みの飲み方でもあります。


似たような言葉で「生貯蔵酒」「生詰酒」などがありますが、こちらは最低一回の火入れを行っているので生酒ではありません。

火入れ(ひいれ)

蛇管(じゃがん)火入れ(ひいれ)とは搾った酒を加熱して、火落菌(ひおちきん)と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり

酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。


蛇管(じゃがん)と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を60から65度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。

また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。

これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。


なお、火入れを行わない酒を「生酒」と呼びます。

生貯蔵酒や生詰酒と呼ばれる酒は生酒でなく、搾ってから出荷までの流れの中で、それぞれどこかのタイミングで一度火入れを行った酒です。瓶燗火入れ