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純米酒(じゅんまいしゅ)

日本酒の原点であり、純米酒でないと日本酒でないと言われる方もいらっしゃいます。

個人的にはそうは思わないのですが、それはさて置きまずは定義から

まずは、米、米麹、水だけを原料とし、醸造したお酒のみが純米酒と名乗れます。

精米歩合50%以下で吟醸造りをしたものを「純米大吟醸酒」

精米歩合60%以下で吟醸造りをしたものを「純米吟醸酒」

精米歩合60%以下で原料や製造方法が客観的に優れているものを「特別純米酒」

と呼びます。


純米酒は米の味が感じられ、旨みやコクがある力強い酒になります。

冷酒、常温、燗酒と飲む温度帯で表情を変え、飲む人を飽きさせない玄人好みのお酒でもあります。

特定名称 原料 精米歩合 麹米の使用割合 味や香りなど
大吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが特に良好
吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが良好
純米大吟醸酒 米、米麹 50%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが特に良好
純米吟醸 米、米麹 60%以下 15%以上 吟醸造り、特有の香味、色ツヤが良好
特別純米酒 米、米麹 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色ツヤが特に良好
純米酒 米、米麹 - 15%以上 香味、色ツヤが良好
特別本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下または特別な製造方法 15%以上 香味、色ツヤが特に良好
本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色ツヤが良好

酒税法では、日本酒の原料として醸造アルコールの添加が認められています。

ただし、純米酒を除きます。


昭和初期から中期には清酒の増量を目的に行われました。

しかし、現在は日本酒自体を飲みやすくし、香りを引き立たせる意味で使用されています。

吟醸酒のあのフルーティな香り(上立ち香)は醸造アルコールを添加することにより生まれます。

よく醸造用アルコールと呼ぶ方がいらっしゃいますが、正しくは「醸造アルコール」です。


原料は、サトウキビ、とうもろこし、米です。これを発酵、蒸留させて醸造アルコールとなります。

この醸造アルコールの添加は、発酵終了間際の醪(もろみ)に投入します。

上槽(搾った)後の添加は酒税法で認められていません。

また、添加量にも規制があり、精白後の米重量の10%以下とされています。