麹(こうじ)

麹麹(こうじ)は、蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたものを言います。

これを米麹(こめこうじ)ともいい、製造過程で麹が糖化を行う大事な役目があります。

酒造りに使用する蒸米の一部を米麹用にあてます。

この麹が清酒作りの基本であり、麹作りを大事に行う蔵元の酒は美味しいことで知られます。


出麹麹の繁殖は、麹室(こうじむろ)と呼ばれる木製の部屋で行われます。

丁度サウナルームを大きくしたような感じで、温度と湿度を厳しく管理した部屋で

蒸米に麹菌が食いついていくのを多くは人の手で見守ります。

この作業を製麹(せいぎく)と呼び、およそ2から3日かかります。

最後に麹室から麹を出し、冷却を行います。これを出麹(でこうじ)と言います。