醪(もろみ)

醪(もろみ)醪(もろみ)とは、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させたものです。

糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵がこのタンクの中で本格的に行われます。

また、タンクの上部は開放されているのは清酒造りの特徴で、発酵の様子を見たり、写真のような櫂(かい)で混ぜる作業を行います。


醪の仕込みは主に三段仕込みと呼ばれる段階を踏んだ作業を行います。

これは、日本酒の仕込みの大きな特徴で、一変に大量に仕込みを行うと醪の濃度が高くなりすぎて、発酵に支障が出るなど危険を回避するためです。

1回目を「初添え(はつぞえ)」

2回目を「仲添え(なかぞえ)」

3回目を「留添え(とめぞえ)」

と呼び、初添えと仲添えの間に一日「踊り」と呼ばれる仕込みを休む日を設けます。

これは、この踊りの間に酵母の増殖をすすめ、仲・留添えに備える意味があります。


そして、一定の期間を経て醪が完成します。
ここでのアルコール度数は約20%になります。