上槽(じょうそう)

酒と酒粕に分ける作業上槽(じょうそう)とは、醪(もろみ)を搾り、酒と酒粕に分ける作業を指します。

手作業で酒袋に醪を入れ、槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり

通称:ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。


槽の口から出る搾りたての酒ちなみに槽を用いた搾りで、一番最初に滴り落ちてくるのが、「荒走り(あらばしり)」と呼ばれる微炭酸で若々しく、すっきりとした酒。

次いで「中垂れ(なかだれ)」「中汲み(なかぐみ)」「中取り(なかどり)」と呼ばれる味と香りが一番のった酒が出てきます。

最後に酒袋の位置を変えたり、重りを載せ変えたりと粕と酒に分ける最終段階のことを「せめ」と呼び、雑味が多く、味も荒さを感じる酒が出てきます。


袋吊り斗瓶取りさらに贅沢な大吟醸タイプや品評会出品酒に用いられる、「袋吊り」「斗瓶取り」「斗瓶囲い」と呼ばれる搾り方。

醪が入った酒袋を吊るし、ゆっくりと自然に滴り落ちる滴をタンクで受けて、ガラス製の一斗瓶(18リットル)に貯め、保管する方法です。
これを別名「雫酒(しずくざけ)」と呼び、その酒の一番美味しいところが味わえるぜいたく品です。