火入れ(ひいれ)

蛇管(じゃがん)火入れ(ひいれ)とは搾った酒を加熱して、火落菌(ひおちきん)と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり

酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。


蛇管(じゃがん)と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を60から65度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。

また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。

これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。


なお、火入れを行わない酒を「生酒」と呼びます。

生貯蔵酒や生詰酒と呼ばれる酒は生酒でなく、搾ってから出荷までの流れの中で、それぞれどこかのタイミングで一度火入れを行った酒です。瓶燗火入れ