日本酒造りの原料である酒造好適米（酒米）は、お盆過ぎより早生品種のお米から収穫が始まります。
その酒米のどのくらいの量で日本酒が出来上るか、ご存じでしょうか？
日本酒造りの主な原料は、米と水です。玄米を精米し、醪(もろみ)を造り（醗酵(はっこう)）、それを絞って清酒となりますが、溶けきれなかった米＝酒粕となります。
実際は最低でも600kg程度の白米を使用して仕込むのですが、例として1㎏の玄米、60％精米歩合の純米酒が出来る量を計算してみます。
まず、1kgの玄米を60%の精米（40%削る）と600gの白米となります。
一般的な日本酒造りでは、米1に対して1.3倍の水を使用しますので、600g＋780mlの水＝1,400mlの醪(もろみ)になります。
醪(もろみ)は徐々に溶けて、約1ヶ月かけて醗酵(はっこう)が進むと、アルコール度数18%前後の醪(もろみ)が出来上ります。これを絞る（上槽(じょうそう)）と、白米の約3割が酒粕となるので、1,200mlほどの日本酒（清酒）が出来上ります。
原酒ならそのままで良いですが、一般的な日本酒はアルコール度数15.5%ですので、15.5%まで割水調整をすると1,380ml（およそ7.7合＝0.77升）の日本酒が出来上ります。
以上の結果から単純計算すると、１升瓶（1,800ml）の清酒を造るには、約1.3kgの玄米が必要になるということになります。
ただ、これはあくまで計算の中での話であり、高級酒の大吟醸酒などになると、より精米歩合を高めるため米の外側を削るので、結果使用する玄米量が増えます。
また、吟醸造りでは醪(もろみ)をじっくりと低温で長期醗酵(はっこう)させるため、酒粕になる割合が高くなり、結果その分の玄米がより多く必要となるそうです。
以上を踏まえますと、高級酒はより玄米を必要とするのがお分かり頂けるかと思います。
なぜ大吟醸酒は高いのか？という問いの答えは、玄米の使用量が１番大きく価格に影響から、ということですね。
