日本酒造りには良質な水を多く必要とします。
日本では大きく分けて「軟水」と「硬水」の地域があり、その水質によって酒造りにどう影響するのか？今回はお伝えします。
■軟水では？
まず、当店のある新潟の蔵元で使用する仕込み水はほとんどが「軟水」です。
これは雪どけ水由来の水を使用しているためで、ミネラル分が比較的少ないのが特徴です。
軟水を使用した酒造りでは、醗酵(はっこう)が緩やかに進む特性があり、醗酵中の温度管理を中心に、醗酵が停滞しないように高度な技術が必要とされます。
なお、軟水で仕込んだお酒は軽く、なめらかでスッキリとした味になる傾向があります。
■硬水では？
一方で関西を中心とした地域の蔵元では、硬水を使用する蔵元があります。
硬水は軟水での仕込みに比べ醗酵(はっこう)が盛んに進むため、醸造の失敗が少ないとされます。
お酒の味わいは、やや味のあるタイプとなり、別名「灘(なだ)の男酒」と呼ばれたりします。
それに対し、中硬水を使用する伏見地区のお酒は「伏見の女酒」と言われているそうです。
■日本酒成分の８割はなんと「水」
日本酒の約8割は水分ですので、お酒の味は水で決まる部分が多いのかもしれません。
ちなみに日本酒を作る際は、製造する日本酒の量に対して、総量で20～30倍ほどの水が必要とっされております。
食品などの製造でも水は多く使用されておりますが、水質基準は最低でも水道水の基準を守る必要があるなか、醸造用水はさらに厳しい基準をクリアしなければ、仕込み水として使用することが出来ません。
